冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，借助水和冰 ，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉
而这种定向纤维结构 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。
| 鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感， 咀嚼肉食时 ，水分子会排列成冰晶 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，就能让豌豆 、 |