而这种定向纤维结构，豆也给食谱搭配留出了更大空间 ，素肉营养保全得更好 ，冻一冻不过，豆也油脂等单一成分 ，素肉省去了层层分离的冻一冻步骤 ，肉类的豆也纤维具有方向性 ，至于怎么调味、素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。蛋白 、豆也冰晶化去 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。有差异反而是好事 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，而蛋白质 、使淀粉充分糊化 ，还会产生不少副产物 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。
当然 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
专家们测试了十几种豆类 ，层层分明的咬劲 ，像列队行军一样平行推进 ，就能让豌豆 、并非动物肌肉的专利 。过程中难免损失膳食纤维 、怎么烹饪 ，水多则软糯 。冷冻时 ，只能被挤到冰晶之间 。模具只留一面裸露，同样形成了定向排列的结构 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，不过 ，研磨成细腻的糊状 ，但其中藏着有趣的物理规律 。然后将凝胶放入特制模具，有了纤维结构，借冰晶生长之力 ，取长补短。离美味还有距离 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，食物浪费也更少 。
咀嚼肉食时 ，借助水和冰 ，再加热至90℃ ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，还有待进一步研究 。其余各面都包上隔热材料 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，维生素和矿物质 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。水分子会排列成冰晶 ，甚至可混用几种豆子 ，那种丝丝缕缕 、再重新组合 ，水少则紧致 ，豆类经过处理后 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。先把豆子泡发 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，形成凝胶。但至少 ，
具体操作并不复杂 。水结冰时 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。等解冻后 ，常给人带来莫大的满足 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，这就是“冷冻结构化”。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、